Bakterielle Kreuzkontamination erwies sich in gewerblichen Küchen als verstecktes Problem - Die Wissenschaften - 2020

Inhaltsverzeichnis:

Anonim

Wie sicher war deine letzte Mahlzeit? Wenn Sie auswärts gegessen haben, sind Sie ein erhebliches Risiko eingegangen.

Die Centers for Disease Control schätzt, dass jährlich 76 Millionen Amerikaner lebensmittelbedingte Krankheiten bekommen. In den USA wurden 3.334 Fälle von Ausbrüchen zwischen 1998 und 2002 in Restaurants oder Delikatessengeschäften nach a Wochenbericht über Morbidität und Mortalität . Kürzlich fanden Untersuchungen des Lebensmittelsicherheitsspezialisten Ben Chapman von der North Carolina State University heraus, dass in Großküchen zubereitete Mahlzeiten an bis zu 70 Prozent der Ausbrüche von Lebensmittelvergiftungen beteiligt waren.

Diese Zahlen veranlassten Chapman und sein Team dazu, die Videoüberwachung zu nutzen, um sich genauer anzusehen, wie die Lebensmittelverarbeiter die Richtlinien befolgen. Ihre Studie umfasste Beobachtungen von 47 Handlern in acht Großküchen. Nachdem 348 Stunden dieser Überwachung geprüft worden waren, folgerten die Forscher in der Juni - Ausgabe von Journal des Lebensmittelschutzes dass "die Prävalenz der Kreuzkontamination ein verstecktes Problem für die Gastronomie ist".

Indirekte Kreuzkontamination, die Krankheitserreger wie z Salmonellen und E coli Von Küchengeräten bis zu verzehrfertigen Lebensmitteln machten sie 89 Prozent aller Kontaminationsereignisse aus, die das Team beobachtete. Die Übertragung von Bakterien erreichte während der Stoßzeiten ihren Höhepunkt und trat im Durchschnitt bis zu zweimal pro Stunde während der Frühstücksrauschs auf. Zwischenfälle mit indirekter Kreuzkontamination stiegen während der Mittagspause auf mehr als dreimal pro Stunde an. "Es sind wichtige Daten für Kommunikatoren, da die indirekte Kreuzkontamination ein komplizierter Prozess ist, der in den Schulungsmaterialien nicht ausreichend berücksichtigt wird", sagt Chapman.

Die Studie empfiehlt, Lebensmittelsicherheitspraktiken in einer "Team-ähnlichen Natur" zu betrachten, die der Gruppe zufolge derzeit im Schulungsmaterial fehlt. Es ist ungewöhnlich, dass eine Person in einer gewerblichen Küche von Anfang bis Ende an einer Mahlzeit arbeitet, jedoch neigen Food-Handler dazu, als Einzelpersonen zu arbeiten. Dies führte dazu, dass kontaminierte Oberflächen von verschiedenen Personen, die an der Zubereitung einer Mahlzeit beteiligt waren, wiederverwendet wurden. Chapman sagt, da diese Küchen aus mehreren Spielern bestehen, müssen die Arbeiter sich der Aktionen des jeweils anderen zur Vermeidung von Kreuzkontamination bewusst sein.

Das Team von Chapman verglich auch die Handlungen der Food Handler, bevor und nachdem Sicherheitsdatenblätter in sichtbaren Bereichen der Küche angebracht wurden. Die indirekte Kreuzkontamination nahm um fast 20 Prozent und das Händewaschen um etwa 7 Prozent ab.

Neben der Veröffentlichung von Sicherheitsinformationen zur Verringerung von Risiken umfassen andere Lösungen die Erhöhung der Vorbereitungszeit, um den Druck auf die Köche während der Spitzenzeiten zu verringern, und die Installation von Händedesinfektionsmitteln an zugänglichen Stellen in Küchen. Das Team schlägt sogar vor, die Beobachtungsmethode der Studie - Videoüberwachung - zusammen mit "Interviews, die sich auf das Wissen, die Einstellungen und Absichten der Lebensmittelsicherheit konzentrieren" anzuwenden. Laut Chapman können Unternehmen die Ergebnisse der Studie als Grundlage verwenden und sie mit den Aktionen in ihren eigenen Küchen vergleichen. Durch mehr Videobetrachtung können sich Lebensmittelverarbeiter über ihre Aktionen informieren und Kreuzkontaminationen aus gewerblichen Küchen vermeiden.

Mit freundlicher Genehmigung von iStockphoto / lisegagne

Die geäußerten Ansichten sind die des Autors und sind nicht notwendigerweise die.